Es desde las cocinas populares de donde salen las más diversas y ricas recetas del mundo. También es en esa instancia donde surgen preparaciones culinarias que expresan la identidad de los pueblos. Por eso la necesidad de sistematizar –a través de una serie de artículos- algunas ideas en torno a la Cocina Popular Olvidada Chilena. Tome asiento y sírvase.
La gastronomía es un elemento permanente y fundamental en la identidad cultural de un pueblo; las preparaciones culinarias son una forma de decir quiénes somos, un lenguaje donde se expresan identidades. De ahí la relevancia de reconstruir nuestra identidad gastronómica a través del rescate de tradiciones de la Cocina Popular Olvidada Chilena.
Decimos popular porque las preparaciones culinarias expresan identidades nacionales, regionales y locales, pero también de clase; chilena porque, contrario a lo que se piensa, en el país hay muchos estilos culinarios y no estamos ante un universo poco variado y carente de sabores; y olvidada porque parte importante de esa cocina es indígena y sus tradiciones y sincretismo están relegadas (salvo excepciones como el merquén) y no son conocidas por la mayoría.
A través de una serie de artículos intentaré sistematizar algunas ideas en torno a la comida en la cultura popular chilena. No se trata de un trabajo exhaustivo destinado a presentar conclusiones categóricas, sino un acercamiento que servirá de estímulo para entender la alimentación en la cultura chilena y derribar mitos.
Nuestra geografía nos permite hablar de una gran cantidad de productos agropecuarios y preparaciones, entre otras cosas, por la diversidad de nuestro territorio. Es por esto que en este espacio daré cuenta de todo lo que concierne a la cocina popular chilena: ingredientes, recetas, picadas y rutas gastronómicas, entre otros.
Para tal efecto utilizaré la etnografía, método cualitativo de investigación que consiste en la recolección de datos en terreno, donde los informantes son los integrantes de la misma comunidad que se estudia (también se conoce como estudio de campo).
En este rescate de tradiciones culinarias –muchas de ellas relegadas a pequeños sectores poblacionales del territorio y en peligro de desaparecer-, la recomendación es no hablar de lo nacional. Lo más acertado es hablar de lo regional, que necesariamente se apoya en lo popular. Es desde esas cocinas de donde salen las más diversas y ricas recetas, no sólo en Chile sino también en el mundo.
La olla, elemento central de nuestra tradición
En este primer artículo daré a conocer una receta aimara que contiene dos elementos tremendamente importantes en nuestra cocina. El primero es el uso de la olla que -como bien dice la antropóloga Sonia Montecinos en su libro “La olla deleitosa”- es un elemento central de nuestra tradición culinaria dándole a caldos, cocimientos y causeos un lugar primordial. El otro elemento interesante es el uso de piedras calientes para la cocción de alimentos. Esta tradición ancestral es parte de los elementos que dan cuenta del sincretismo en nuestra cocina.
La Watia, curanto andino
La Watia es un plato tradicional andino, una especie de curanto, degustado por quechuas y aymaras. También se prepara en hoyo, pero es tapado con hojas de alfalfa, tierra y piedras.
Ingredientes:
- Carne (vacuno, cerdo, alpaca, pollo)
- Aliños (pimienta, comino, locoto, sal)
- Camote, zapallo, maíz, papas.
Preparación:
Se hace un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego.
Aparte, se cocina en una olla todo tipo de carnes según elección (pollo, cordero, alpaca, vacuno, cerdo). Se añaden aliños (pimienta, comino, locoto –o rocoto-, ají, sal). Cuando está cocinado se pone la olla entre las piedras y se rodea con camote, zapallo, choclo y papas.
Los zapallos se colocan envueltos en papel de aluminio. Finalmente se tapa todo con hojas de choclo o alfalfa. Sobre esto se colocan sacos mojados y se cubren con tierra.
En una hora está listo. Se sirve con un vasito de jugo de la cocción en la olla, además de papachuño, ensalada de berros y lechuga. La papa chuño, es una papa nueva que se pisa y deja en el techo a la intemperie, durante varios meses. Allí se ennegrece y luego se cocina como cualquier papa.